Технологическая карта булочка веснушка для доу

Помощь в написании работы, которую точно примут!

технологическая карта булочка веснушка для доу

Введение Сегодня хлебопекарное производство является одной из самых динамичных и быстро развивающихся отраслей в России. Новые виды сырья и технологии, современное оборудование и передовые методы управления стали основной эффективной работы многих отечественных предприятий.

технологическая карта булочка веснушка для доу

Однако в числе наиболее острых проблем хлебопечения, как и прежде, остается вопрос ассортимента и качества. Среди широкого ассортимента хлебобулочных изделий особой популярностью пользуются сдобные булочные изделия, которые вырабатывают не только крупные предприятия, но и мини-пекарни, кафе, рестораны и др.

Сдоба относится к числу незапланированных, спонтанных покупок при ее приобретении существенную роль для потребителя играет привлекательная форма, поверхность, наличие добавок и начинки, аромат, красочная и удобная упаковка. Однако производство сдобных изделий связано с повышенными требованиями к качеству сырья муки, дрожжей, жироввыбором рациональных схем и режимов тестоприготовления, с трудоемкими ручными операциями - такими, как разделка тестовых заготовок, отделка полуфабрикатов и технологическая карта булочка веснушка для доу продукции.

Познакомимся с технологическим процессом изготовления хлебобулочной продукции, оборудованием, а также проследим за показателями технологическая карта булочка веснушка для доу готовой продукции за период с Краткая характеристика предприятия 2. Технологический процесс производства продукта.

технологическая карта булочка веснушка для доу

Масса булочек 0,05 кг, форма четырехугольная, с двумя-четырьмя швами, поверхность глянцевитая, от светло- до темно-коричневого, в местах швов более светлый.

Внешний вид Приложение 1 Таблица 1-Унифицированная рецептура.

технологическая карта булочка веснушка для доу

Бестарные склады размещают в отдельном здании или производственном помещении предприятия. Перед приемкой муку взвешивают на автомобильных весах.

Хранение муки осуществляется в специальных емкостях-силосах. Силосы распределяются по сортам в соответствии с качественными показателями: Емкости для хранения муки пронумеровывают и закрепляют за определенными сортами муки.

Запас каждого сорта муки должен соответствовать семисуточной потребности предприятия. Муку со складов бестарного хранения отпускают по массе.

Все от выпечки хлеба и кондитерских изделий до открытия мини пекарни – хлебопекарное оборудование, хлебопечка, сборник рецептов и рецептур, школа пекарей

Просеивание муки осуществляется с целью удаления посторонних частиц, отличающихся по размерам от частиц муки. Кроме того, мука при просеивании разрыхляется, согревается и аэрируется. Для удаления из муки металлических частиц, которые проходят через отверстия сита просеивателя, предусматривают магнитные уловители.

Содержание металломагнитных примесей технологическая карта булочка веснушка для доу не более 0,1 мм должно быть не более 3 мг на 1 кг муки. Дрожжи подают в холодильную камеру, где температура воздуха должна быть о С. Допускается хранение сменного или суточного запаса прессованных дрожжей на производстве в условиях цеха, а также хранение дрожжей в замороженном состоянии.

Продолжительность хранения дрожжей до 12 суток со дня выработки. По истечения срока хранения необходимо определить подъемную силу дрожжей.

Сдобные булочки. Булочки "Веснушки" в пиццамейкере

Если величина показателя выше нормы, указанной в нормативной документации, то целесообразнее провести их активацию. Прессованные дрожжи используют в виде дрожжевой суспензии, которую готовят технологическая карта булочка веснушка для доу соотношении дрожжей и воды температурой С 1: В солерастворителе происходит растворение соли до получения раствора близкого к насыщенному с плотностью 1, Для обеспечения правильности дозирования соли рекомендуется применять ее раствор с постоянной плотностью.

Соль, поступающая на предприятия насыпью, обычно бывает загрязненной. При фильтрации солевого раствора через сито с диаметром ячеек 1,5 мм.

Сахар-песок хранят отдельно от сильно пахнущих продуктов, которые могут ухудшить его качество. Мешки с сахаром на складах с цементными полами следует укладывать на поддоны, покрытые чистым брезентом, рогожами, мешковиной или бумагой.

Детальная информация о работе

При технологическая карта булочка веснушка для доу сахара необходимо следить за состоянием упаковки. В случае нарушения упаковки определяют органолептические показатели качества сахара: На замес дозируется мерником.

Маргарин хранят в складских охлажденных помещениях или холодильниках с постоянной циркуляцией воздуха при t не выше С. После распаковывания осматривают и зачищают поверхность. Перед подачей на производство маргарин в растопленном виде пропускают через сито с размером ячеек не более 3 мм.

Затем маргарин дозируется в тестомесильную машину Стандарт Приложение 3 с помощью дозатора. Масса яйца I категории - 54г. На специальном столе яйца разбивают об укрепленный нож и сливаются в пластиковые банки на 25 литров. Здесь производят меланж и технологическая карта булочка веснушка для доу белки от желтков. Для предотвращения попадания испорченных яиц во всю яичную массу рекомендуется разбивать и выливать в отдельную посуду не более 5 яиц.

После проверки этой яичной массы на запах и внешний вид ее переливают в производственную тару. Смазку из яиц приготавливают взбиванием в однородную массу желтков и белков с добавлением воды.

технологическая карта булочка веснушка для доу

Хранение смазки из яиц - не более 8ч. Для бесперебойного снабжения водой устанавливают специальные баки с холодной и горячей водой. Запас холодной воды должен быть таким, чтобы обеспечить бесперебойную работу предприятия в течение 8 часов, запас горячей воды рассчитывают на ч.

Температура горячей воды в этом баке должна быть 70 оС. Она должна быть прозрачной, бесцветной, не должна иметь постороннего запаха и вкуса, содержать ядовитых веществ и болезнетворных микроорганизмов. Безопасность воды в эпидемическом отношении определяется общим числом микроорганизмов и числом бактерий группы кишечных палочек. Число микроорганизмов в 1 технологическая карта булочка веснушка для доу воды должно быть не болеечисло бактерий группы кишечных палочек в 1 л воды должно быть не боле 3.

По каждому из компонентов рецептуры указана в п. Целью замеса теста является получение однородной массы с необходимой структурой и физическими свойствами, которые обеспечивают его рациональное деление, формование, расстойку, выпечку и высокое качество технологическая карта булочка веснушка для доу изделий.

Приготовления теста является одним из решающих звеньев в технологическом процессе производства сдобы.

Булочка веснушка технологическая карта для доу

Состояние свойства готового к разделке теста, в значительной мере предопределяют дальнейшее его состояние при формовании, расстойке и выпечке, а следовательно и качество продукции. На предприятии используют безопарный способ приготовления теста.

Австрия 647,87 Цитарабин Цитарабин-ЛЭНС лиофилиз Вектор-Медика..

Затем добавляют маргарин, яйца, изюм и замешивают тесто до равномерной консистенции в течении 15…20 мин. При замесе в тесте происходит брожение, вызываемое в основном дрожжами, и приобретаются свойства, оптимальные для разделки и выпечки, обусловленные протекающими одновременно и во взаимодействии рядом процессов. После того как тесто замесили, его оставляют на 3…4 часа для брожения в помещение с температурой 35…40 0С. Под брожением понимают превращение углеводов и белковых веществ теста под влиянием соответствующих ферментов муки, хлебопекарных дрожжей и молочнокислых бактерий с целью накопления вкусовых, ароматических веществ, продуктов расщепления белков и углеводов муки.

Брожение происходит в тесте и при делении его на куски, формовании, расстойке тестовых заготовок, и даже в первый период процесса выпечки. В процессе брожения тесто увеличивается в объеме, разрыхляется, и благодаря пористой структуре теста в дальнейшем обеспечивается эластичность и упругость мякиша, изделие лучше усваивается.

Температура среды влияет на технологическая карта булочка веснушка для доу брожения в тесте. Например, при температуре С газообразование в тесте в 3 раза больше, чем при С, при температуре выше С скорость газообразования снижается. Повышение температуры технологическая карта булочка веснушка для доу интенсифицируют в них кислотонакопления, учитывая что в пределах 35…45 0С создаются благоприятные условии для жизнедеятельности кислотообразующих бактерий. Цель обминки - улучшить структуру и реологические свойства теста, позволяющие получить изделия наибольшего подъема и с наилучшим состоянием мякиша.

технологическая карта булочка веснушка для доу

Обминку производят через 50…60 мин после замеса теста в течение 1…3 мин. Разделка теста производится с помощью тестоделителя КУСБАС Приложение 4который предназначен для деления теста на куски равной массы в пределах 0,4кг. Далее заготовки массой 59 г каждая, укладывают швом вниз на кондитерские листы, смазанные маслом, и ставят для расстойки на минут.

технологическая карта булочка веснушка для доу

В этот период идет процесс интенсивного технологическая карта булочка веснушка для доу сформованных заготовок перед выпечкой. Это процесс, при котором расстоявшаяся тестовая заготовка в пекарной камере, подвергаясь гидротермической и тепловой обработке, превращается в готовое изделие, существенно отличающееся от исходной тестовой заготовки размерами, внешним видом, ароматом, структурой, коллоидными, физическими и другими свойствами.

При этом на поверхности выпекаемой тестовой заготовки и внутри нее протекает ряд сложных процессов. Остывшие изделия упаковывают и транспортируют в торговую сеть. Контроль качества хлебобулочных изделий Одним из факторов, влияющих на уровень качества продукции, является контроль качества сырья технологическая карта булочка веснушка для доу полуфабрикатов, поступающих на переработку.

Для определения химического состава и значения качественных показателей, как предусмотренных так и не предусмотренных стандартами, на предприятии Репьевского РАЙПО применяют органолептический метод, метод определения влажности в сушильном шкафу СШ, а также метод титрования для определения кислотности изделия. Органолептический метод широко используется при оценке качества. Метод позволяет определять такие показатели качества сырья и продукции, как внешний вид, цвет, консистенция, вкус, запах.

В местах соединения шариков - более светлый. Состояние мякиша пропеченность Пропеченный, не влажный на ощупь. При лёгком сжатии пальцами между верхней и нижней корками мякиш должен принимать первоначальную форму.

ЗапахСвойственный данному виду изделия, без постороннего запаха.

технологическая карта булочка веснушка для доу

Контроль за технологическим процессом по основным его участкам осуществляет технолог. К его основным обязанностям относится контроль всех видов сырья и полуфабрикатов, поступающих на предприятие; контроль за правильным ведением технологического процесса и за соблюдением рецептур; выявление условий ликвидации брака и снижения отходов; разработка рецептур на новые виды изделий; технологическая карта булочка веснушка для доу качества вспомогательных материалов, тары и упаковки, поступающих на предприятие.

Санитарное состояние производства и эффективность проведенных санитарных технологическая карта булочка веснушка для доу контролируется технологом ежедневно, визуально перед началом работы и после санитарной обработки, а также путем периодического проведения комплекса микробиологических анализов, включающих проверку санитарного состояния технологического оборудования, тары, воды, воздуха и рук рабочих, соприкасающихся с продуктом, санитарных норм качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Ограждение потребителей от возможности заболевания.

Булочка веснушка рецепт

В феврале г. Отныне обязательное подтверждение соответствия качества и безопасности производимых продуктов питания, которое до нового постановления правительства подтверждалось наличием сертификата, сменит декларация.

технологическая карта булочка веснушка для доу

Ее основное отличие, не самое выгодное для потребителя - она носит уведомительный характер. То есть производитель вправе самостоятельно оценить качество производимой им продукции. Декларация соответствия подтверждает качество продукции, а процедура оформления называется декларированием, то есть декларация соответствия служит альтернативным подтверждающим документом со стороны продавца или производителя. Декларация о соответствии и сертификат соответствия имеют одинаковую юридическую силу и оформляется на срок до трех лет.

Декларирование продукции - это процедура не отличающаяся от сертификации.

технологическая карта булочка веснушка для доу

Те же этапы подтверждения качества продукции: Определение стабильности технологического процесса с использованием карт Шухарта Как уже было написано выше на предприятии Репьевское РАЙПО ежедневно определяются такие показатели качества как кислотность с помощью метода титрования и влажность мякиша в сушильном шкафу.

А пониженная влажность говорит технологическая карта булочка веснушка для доу том, что выход продукции на предприятии будет ниже обычного, а это не благоприятно.

технологическая карта булочка веснушка для доу

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № _____.  Наименование кулинарного изделия (блюда): № БУЛОЧКА "ВЕСНУШКА" Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов.

технологическая карта булочка веснушка для доу

Москва Дели принт г. Технологическая карта № 4. Наименование блюда: Булочка с сахаром. Номер рецептуры: Ясли.

технологическая карта булочка веснушка для доу

Технико-технологические карты. Технические условия и технологические инструкции.  Булочка «Веснушка». Состав: Мука пшеничная в/с - дрожжи - соль - сахар-песок - маргарин - яйца куриные (меланж) - изюм - вода - жир кулинарный.

технологическая карта булочка веснушка для доу

- с. (технологическая карта № 94).  Наименование кулинарного изделия (блюда): № БУЛОЧКА ДОМАШНЯЯ Расход сырья и полуфабрикатов.

технологическая карта булочка веснушка для доу

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Булочка "Любимая" собственного производства. Наименование продукта Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто г.

технологическая карта булочка веснушка для доу

БУЛОЧКА «ВЕСНУШКА».  Технологическая карта № из карты №5 методических рекомендаций по организации питания в дошкольных образовательных учреждениях департамента города Москвы (ГУ НИИ питания.

технологическая карта булочка веснушка для доу

Карта сайта.  Главная» Рецептуры выпечки» Сдобные булочки» Булочка Веснушка.  Рецептура и технологическая инструкция.

технологическая карта булочка веснушка для доу

Технологическая карта № Наименование изделия: Булочка «Веснушка» Номер рецептуры: Наименование сборника рецептур.

технологическая карта булочка веснушка для доу

Булочка Веснушка по ГОСТу. Скажу сразу – булочки не сдобные, скорее похожи на булочные. Они замечательно подходят для завтрака с чаем, кофе,молоком.